Krucha tarta z jabłkowym nadzieniem / przepis z 1860 r.

Jesień to czas, w którym zawsze zwalniam i najchętniej zostałabym kurką domową. Późne wstawanie, porządkowanie, zapach czystego prania, a potem - warzenie parującej strawy, pieczenie i wreszcie - wieczór spędzony pod kocem z dobrą, historyczną książką przy zapachu piekącego się właśnie ciasta. Niestety, w XXI wieku to tylko marzenia, a jesień musi być tak samo aktywną porą w roku, jak każda inna... Na kocyk i czytanie nie ma czasu, ale ciasto zawsze można sobie upiec :)

Na jesienne dni wybrałam przepis z nowej (na blogu) książki - Modern cookery for private families Elizy Acton wydanej w 1860 roku - na gorącą tartę z jabłkowym nadzieniem. Wykonanie okazało się nieskomplikowane, ale dość długotrwałe. W sam raz na długie, jesienne wieczory!

 "Zagnieć palcami dziesięć uncji masła z funtem mąki, dopóki nie zaczną przypominać miąższu chleba. Dodaj małą szczyptę soli i wyrób masę na gładkie ciasto z żółtkami dwóch jajek i jedną lub dwiema łyżkami wody. Natłuść szybko zwykłą formę do ciasta lub specjalną formę do tarty (te, które otwierają się z boku, zobacz ilustrację na stronie 344, są najlepsze do tego celu) ; rozwałkuj cienko ciasto, umieść na nim formę i przytnij je do jej rozmiaru. Przykryj dno formy ciastem, następnie wykrój pas ciasta o wysokości takiej, jak brzegi formy i dociśnij go ostrożnie do formy, łącząc brzegi, które muszą być zwilżone jajkiem lub wodą i, by uniknąć rozłączenia, przymocuj tam wąski i cienki pasek ciasta, także zwilżony. Następnie wypełnij formę prawie po brzeg następującą marmoladą, które musi być chłodna podczas przekładania.

Gotuj razem, początkowo nad małym ogniem, następnie nad większym, trzy funty dobrych jabłek z czternastoma uncjami tłuczonego cukru lub najlepszego Lisbon [nie mam pojęcia, co to, bo przecież nie Lizbona - P.], sokiem wyciśniętym z cytryny i trzema uncjami świeżego masła oraz łyżeczką tłuczonego cynamonu lub ostrożnie startą skórką z kilku cytryn. Gdy całość jest idealnie gładka i sucha, wyłóż ją na patelnię do ostygnięcia. Niech będzie całkiem zimna zanim zostanie dołożona do ciasta. Wczesną jesienią można dodać większą ilość cukru, ale to zależy od smaku. Gdy forma jest wypełniona, zwiń pozostałe ciasto i połóż je ostrożnie na wierzch tak, by nie dotykało marmolady. Gdy tarta jest dobrze zamknięta, odetnij nadmiar ciasta, dodaj do niego trochę tłuczonego cukru, rozwałkuj bardzo cienko i wytnij listki do ozdobienia tarty dookoła na kształt wieńca. Piecz ją przez godzinę w średnio ciepłym piecu. Wyjmij tartę z formy i, aby brzegi nie były zbyt ciemne, włóż ją jeszcze na kilka minut do pieca na blachę. Gdy tarta zrobi się jasnobrązowa, połóż na wierzch na kilka minut papier, by zapobiec zbytniemu wypieczeniu. To ciasto powinno być podawane na gorąco.

[tu lista składników - P.]"

 Przepis jest długi i wydaje się bardzo skomplikowany, ale po przeanalizowaniu okazał się łatwy :)

Potrzebujemy:

• 10 uncji masła (280 g),
• 1 funta mąki (450 g),
• 2 żółtek,
• 2 łyżek wody,
• szczypty soli,

• 3 funtów jabłek (1,35 kg),
• 14 uncji cukru (392 g),
• soku z 1 cytryny,
• skórki z 2 cytryn,
• łyżeczki cynamonu,
• 3 uncji masła (84 g).

Wykonanie:

•  Najpierw zabrałam się za nadzienie, aby miało czas na ostygnięcie.
• Jabłka obrałam, pokroiłam na kawałki i wrzuciłam do garnka wraz z cukrem, sokiem i skórką z cytryny, cynamonem i masłem.
• Gotowałam całość, często mieszając, dopóki jabłka całkiem nie zmiękły.
• Podczas, gdy nadzienie stygło, zajęłam się ciastem.
• Zagniotłam razem mąkę i masło,
• następnie dodałam szczyptę soli i żółtka z wodą i zagniatałam ciasto dalej.

• Gotowe ciasto rozwałkowałam i wykroiłam z niego dwa okrągłe blaty wielkości dna formy i jeden pasek o długości i wysokości równej jej brzegom.
• Jeden z blatów położyłam na dno formy,
• a paskiem wylepiłam jej brzegi.
• Wypełniłam tartę nadzieniem
• i położyłam drugi okrągły blat na wierzch.
• Dodatkowo ponakłuławam go widelcem, by ciasto mogło oddychać podczas pieczenia.
• Na ozdobne listki już go niestety nie wystarczyło (może forma za duża?)
• Ciasto piekło się w piekarniku w 180*C przez ponad godzinę.
• A ponieważ był to współczesny piekarnik, nie trzeba było robić żadnych roszad z papierem i formą :)

Tarta okazała się najlepszym ciastem na jesienne wieczory! Coś kruchego z gorącym nadzieniem z polskich jabłek... trochę jak tradycyjna szarlotka babci, tylko w nieco innej formie. Skórka jest mało słodka, ale za to nadzienie bardzo aromatyczne. Gdybym miała zmieniać coś w tym przepisie, dodałabym cukru do ciasta i nie dodawała masła do nadzienia, ale to tylko moje preferencje. Tartę piekłam wieczorem i zanim zdążyłam zrobić zdjęcia następnego dnia, przez noc ćwiartka znikła, a mój brat (wielbiciel słodyczy tłustych i mniej słodkich) bardzo wychwalał to ciasto. Najbardziej podobał mu się kontrast między kruchą skórką i miękkim, prawie płynnym nadzieniem. 

Chcecie spróbować? :)